저희 집은 대대로 음식을 해왔습니다.
어머니와 아버지는 식당에서 처음 만나셨고
저와 친동생은
음식이 좋아서 아버지 따라 요리를 배우다보니
함께 음식집을 운영 하기도 했어요.
이렇게 요리하는 집안이다보니 저희집은 외식을 하지 않습니다.
정확히는 남들 쉬는시간 저녁시간에 일을 했기 때문에
식당이 불켜져 있는 시간에는 외식 할 수 없었어요.
그래서 야식으로 항상 족발을 사먹었습니다.
단언코 족발은 제가 가장 많이 먹은 야식입니다.
사실 이번 영상을 제작하기위해
아버지와 길게 통화를 했습니다.
아버지는 10여년 전쯤 중국에 족발 프렌차이즈 기술전수를 위해
기술고문으로 몇번 중국을 다녀왔던 걸 알고 있었기 때문입니다.
녹음본과 함께
조금 더 민낯을 알려드리고 싶었는데
그럴 수 없었습니다.
저는 음식을 사랑하고
족발을 사랑하기 때문입니다.
혹시 족발집 사장님께서 이 영상을 보시게 된다면
같은 자영업자로서 죄송한 마음입니다.
정확한 정보전달을 위해 꼼꼼히 검수하였습니다.
혹시 잘못된 부분이 있다면 댓글 달아주세요.
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혹시 다이어트 한다고 야식 족발드시는 거 아니져?
저는 술까먹을때 라면 족발 자주 먹지만 [편집자 왕교와도 저번주에 먹음]
다이어트를 생각 해서라면 절대 안먹습니다.
이유는 두가지인데요
영양 구성과 위생 때문입니다.
족발의 영양성분에 대해 먼저 말씀드리면
칼로리 비율이 단백질 38%에 지방 62%로
대부분의 영양이 지방에 몰빵되어 있습니다.
그러니까 요기 요롷게 생긴게 다 지방인거죠
족발의 문제는
아이러니 하게도
탄수화물이 없다는 것 입니다.
우리가 탄수화물 자제해야된다는 이유가 뭔가요?
탄수화물을 과도하게 먹어서
제때 쓰지않고 몸에 축적되면 지방으로 변하기 때문 입니다.
하지만 탄수화물은 몸의 제 1에너지원 이기 때문에
탄수화물을 꼭 먹어줘야 하는데요
탄수화물을 극도로 절제한다면
몸에서는 탄수화물을 원하는데 실제로는 공급되지 않으니까
급하게 당충전이 가능한
음료수나 아이스크림이 땡긴다거나
마구잡이로 폭식을 하게될 수도 있져
사실, 탄수화물을 운동을 통해 잘 쓰기만 한다면
많이 먹어줘도 괜찮습니다.
영양 전문가들은
탄수화물 5 단백질 3 지방 2를 먹으라고 합니다.
그런데 족발은?
단백질 3 지방 7?
한두번은 좋지만
다이어트라고 자주 드신다면 위험합니다.
사실 오늘 드리고 싶었던 말씀은
이건데요.
족발은 조금 위험할 수 있는 위생구조를 갖고 있습니다.
종물, 씨육수라고 불리는 족발 육수를 아십니까?
족발 삶을때 쓰는 육수인데요.
족발집을 오픈할 때
간장육수를 어디선가 공수해와서
매일 끓이면서 족발을 삶고
삶아낸 물에 기름을 걷어내고
물을 조금 더 부어준 후
다음날 사용하고,
또 다음날 또사용하고 하면서
그 가게가 폐업할때까지 쓰는 육수입니다.
이게.. 맛집의 비결이기 떄문에
구하기가 매우 힘들어서
장사 잘되는 족발집의 종물은
때로는 천만원 넘게 거래가 되기도 하거나
프렌차이즈 업체는 폐업할때
이 종물을 회수해가기도 합니다.
지금 다루려고 하는 문제는 족발을 삶고 보관하는 등의
실무적인 ‘관리’ 영역에서의 문제입니다.
사실, 24시간 육수를 끓인다고 하면 대부분의 균이 사멸되어 문제가 없지만
이렇게되면 가스비가 너무 많이 나오게 되고
끓이면서 나오는 증기로 인해 주방이 더워지고 습해진다는 것 입니다.(습해지면 위생에 안좋음)
만약, 실내에 작업장이 있다면 에어컨 가동을 해야 하고
이게 곧장 전기세 폭탄으로 이어져서
이 때문에 시장에 있는 상당수의 족발집은 천막을 치고 야외에서
육수를 내고 있어서 현실이여서
공기 내 미세먼지나, 이물질의 섞임이 들어갈 수 밖에 없고
종물은 버리지 않다보니 이게 누적되면서 좋다고 볼 수 없다고 판단됩니다.
여기까지만 해도 관리를 잘하시는 업장도 많기 때문에 괜찮지만
가장 심각하다고 생각되는 문제는
명절이나 휴무일 때 입니다.
장사하는 사장님들도 사람이다보니
쉬는날이 있어야되고
여기서 관리 잘하시는 사장님들은
휴무일에도 저녁에 출근하셔서 종물을 한번 끓여주거나
냉장고에 넣어두고 가지만
일부 몇몇의 사장님들은 신경쓰지 않고 있었습니다.
확인을 위해 족발 카페에서 체크를 하게 되었구요.
사장님들의 댓글을 토대로
7:3 정도의 비율로
족발을 휴무일에도 한번은 끓이시거나 /
휴무일에는 끓이지 않는 걸로
나뉘는 걸 확인할 수 있었고
대전제로는
거의 모든 족발집 사장님들이
24시간 육수를 끓이지는 않는 것으로 확인됩니다.
이게 족발이랑 다이어트와 연관을 짓는 이유는
다이어트는 기본적으로 결핍상태를 만드는게 기본입니다.
덜먹고 많이 움직이는거죠.
그럴때는 평소보다 영양소가 덜 들어가고 활동량은 많아져서
사소한 일에도 스트레스를 받거나
감기나 구내염에 걸리는 등
전반적으로 면역력이 떨어지고
몸이 지쳐있는 상태일 수 밖에 없습니다.
고중량의 웨이트를 한다면 더 심하실 거구요.
그래서 다이어트 하실때,
위생에 특히나 신경을 써주셔야 합니다.
사실 식약처의 공식적인 답으로는
5도에서 60도 사이는 데인저 존으로 분류되어
박테리아 같은 미생물이 증식할 수 있는 최적의 온도라고 합니다.
또 족발 육수가 단백질과 지방이 녹아든
찐득찐득한 형태의 물이다보니 까
비열량도 높아서
일반 물보다
온도가 쉽게 오르거나 내려가지도 않습니다.
그래서, 족발을 삶을때 한번씩 팔팔 끓일때 빼고는
계속 이상태를 유지하는 건데요
여기서 위험한건
세균은 고온에서 다 죽으니까
다시 끓이면 괜찮지 않나? 라고 생각이 들수 있지만
요게 세균이 죽는다고 해도
독소를 내뿜고 세균이 사멸할 수도 있고
이 독소는 가열한다고 쉽게 없어지지 그런게 아니라서
식중독이 생길 수 있다는 겁니다.
이게 그냥 넘어가기는 조금 큰 문제인게
구글에 족발과 식중독을 쳐보면
매년 위생문제로 터져나오는
족발업체 리스트가 쭈루룩 나옵니다.
기사 하나만 자세히 살펴보면
이게 시중 유통제품 30업체중
10곳이 넘는곳에서
기준치보다 대장균은 최대 123배,
세균수는 2만 1000배가 높은 수준으로 검출되었다고 합니다.
표본이 작긴 하지만 3/1이 그렇다는데
2017년 기사다 보니까 그렇고
요즘에는 위생 관련하여 이정도는 아닐겁니다.
다이어트 하실때 만큼이라도
족발을 조금 찾아주시고
진짜 먹고싶으시다면
배달시킬때 만이라도
위생등급제 같은것을 체크 해 보시는 게 좋겠습니다.
제가 이렇게 말씀드릴 수 있는 이유는
저는 대학에서는 자원공학 전공했고
작은 식품공장을 3년 넘게 운영하면서
집안에서는 대대로 음식, 그중에서도 한식을 해왔습니다.
아버지가 족발만을 전문으로 하신 건 아니지만
중국 내 족발 프랜차이즈 오픈을 위해 기술전수를 해드린 일도 있었습니다.
사실 아버지 말씀도 녹음 따고 유튜브에 올릴까 했는데
그래도 아버지 일이신데 죄송스러워서 이 영상에 넣지는 못했어요.
어려서부터 집에서 해먹기도 했고
많이 먹기도 했습니다.
그래서 저는 족발 지금도 자주 먹습니다.
맛있으니깐요
위생관리가 잘 되는 곳 한정해서는
술까먹을때 이만한게 없죠.
식중독이나 배탈이 난적도 한번도 없습니다.
근데 다이어트 할때 만큼은
절대 족발 안먹습니다..
비싸기도 하고, 영양구성도 안좋고, 잘못 먹으면 위험할 수도 있으니까요.
오늘은 족발업체에 대한 비방이 아닌
다이어트 할때 족발을 먹으려고 하는 지인들 때문에 만들게 되었습니다.
그럼 저는 가보겠습니다.
안녕